Methods
品質細節
Brewing
沖煮
為了確保端到客人面前的那一杯咖啡能有最佳表現，我們對於咖啡豆存放、整粉到沖煮的每一個細節，都有自己的堅持。雖然規模不大，著手咖啡仍然以量產條件要求自己，也能讓咖啡師不會在沖煮咖啡時感到混亂。
對我們來說，保存咖啡豆的方式是在咖啡沖煮流程裡面很重要的一個環節。在吧檯前，能看見我們使用德國進口實驗室等級的血清瓶來存放咖啡豆，以維持自家烘焙咖啡豆的風味。這款血清瓶的密封性非常好，能避免淺焙豆當中香氣、果酸這類咖啡豆當中的小分子逸散。現場沖煮的咖啡，都是依照著手咖啡嚴謹的養豆及醒豆流程進行，以呈現咖啡豆最完整的表現。
與其讓咖啡師以個人喜好來主導沖煮狀態，我們更在意末端品質是否能被妥善照顧，因此我們傾向每一過程皆以數字佐證，以維持沖煮品質一致，這樣做也能避免咖啡師在沖煮上的盲點。我們也都會直接使用平時營業用的杯子做測試，才能盡量減少條件上的不同可能會造成的末端差異。
Cupping
杯測
我們的杯測流程，按照國際通用的杯測流程進行，通常我們進行的時機分為兩階段：採購生豆時，以及每週烘完一批咖啡豆以後。杯測作為一個標準化的品管步驟，能幫助我們檢視這批烘豆是否有瑕疵。
咖啡沖煮系統分為過濾系統（常見的手沖）以及浸泡系統（法式濾壓、虹吸壺），杯測屬於浸泡系統。杯測流程當中，粉水比設定將達到 1:18，一般常見的沖煮方式不會把粉水比拉得這麼開，一旦將比例拉開，就能讓咖啡的狀態更明確呈現出來。
注水以後，我們會先聞濕香氣。待計時器響起，開始進行破渣，破渣時會以湯匙將咖啡粉往內推，一邊推動聞濕香氣，讓部分的咖啡粉沉入杯底。此時推動咖啡粉的動作是否一致，是破渣的關鍵。接著再以兩隻湯匙進行撈渣，撈去漂浮於表面的咖啡渣，撈完渣以後固定等待四分鐘，讓咖啡降至一樣的溫度才作品飲，以維持一致的品管。
接著就可以開始進行啜吸，同時記錄下品飲時的味覺感受，再回過頭來於烘焙及沖煮上擬定對應的策略。通常我們會將杯測的狀態作為一個標準，要求咖啡師們去做出更好的呈現，以表達咖啡豆的品質。
Roasting
烘豆
作為一杯咖啡成敗的根基，著手咖啡對烘豆的技術格外執著。我們經常進不同的單品豆來做嘗試，以滿足客人們求新求變的味蕾，不過單品豆有時會面臨容易斷貨、生豆狀態太跳的問題，因此研發著手自己的配方豆，就成為要求穩定性的我們很在意的一件事。
在團隊裡肩負烘豆重責的烘豆師，這麼形容她的工作：「其實烘焙，就像駕駛一輛沒有煞車的車。假設我希望它開到八百公尺外的那一刻是幾分鐘後，我需要現在就開始計算油門要踩多深，接著考慮什麼時候要放掉多少油門，才能在八百公尺時，完成我要的結果。」對著手咖啡來說，他們產出的咖啡豆烘焙結果好壞，與全程每一刻嚴密的監控息息相關。
